発酵を利用した酒、酢・味噌・醤油、塩蔵や発酵による漬物、ダシの素材となる昆布などの乾物。これら食料保存の技術は独特の味をも生み出した。基本調味料の塩と砂糖、嗜好品の茶も加え、日本の味の文化的背景を探る。

内容:「日本の味」を生み出す食材 石垣悟著. 酒 吉田元著. 酢と味醂 石垣悟著. 味噌と醤油 小谷竜介著. 塩と砂糖 今石みぎわ著. 乾物とだし 星名桂治著. 漬けもの 古家晴美著. 茶 渡部圭一著