大陸から伝来した食文化は、どのように日本料理へと昇華したのか。1300年にわたる「すし」の日本史から、江戸時代の名店探索、米や魚の蘊蓄、地方特有のすし文化まで、多様な鮓・鮨・寿司を紹介する。