豊洲市場で1日に並ぶ200本のうち2、3本という"マグロの中のマグロ"とはどんな魚なのか?どんな季節の、どこで獲れた魚の、どの部位が「最高の味」なのか?漁・卸・鮨の各局面に誰よりも通じた作家による、究極の入門書。