食欲をそそる焼き色でパリッとした皮、ふんわり、もちっとした内側はどのようにしてできるのか。生地をこねる、発酵させる、叩く、成形する、焼く、それぞれの工程の美味しさを生むメカニズムを、パンのよもやま話をまじえて解説する。